Узбекская кухня. Гордость нашей кухни Плов.

Кухня Узбекистана, она многогранна, например, кухня Хивы резко отличается от кухни Бухары, кухня городов Ферганской долины отличается от кухни Самарканда, горному Ташкенту свойственна своя традиционная кухня.

Национальная кухня Узбекистана имеет глубокую историю. Прохождение Великого Шелкового Пути по территории Узбекистана, заимствование кулинарных традиций у таких народов как – китайцы, уйгуры, иранцы, арабы, таджики оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство национальных блюд.

Пробуя такие известные блюда как плов, лагман, манты, откроете для себя новые блюда. Любимое блюда Хивинского хана – тухумбарак,   в Шахрисабзе, выпеченный молодой ягненок в тандыре, в Самарканде традиционные  лепешки, которые могут храниться до одного месяца. Каждый город Узбекистана расстелет перед Вами свой дастархан.

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется  говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать. Классические блюда не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира, тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик.

Очень часто используется в супах  рис, кукуруза, теста.  

Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша для  пельменей обычно используется  рецепт две или три части лука к одной части мяса.    

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской кухни характерно совместное приготовление мяса и риса. В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и рис готовят раздельно. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица не популярны в узбекской кухне, но очень часто готовят из этих продуктов изумительные блюда, которые навсегда останется у вас на памяти с своими  изысканными вкусовыми качествами. Ограниченно используются яйца. Для овощных салатов частенько используются  и грибы, но не всегда.  В Узбекской кухни очень известен салат из помидора  и огурцов, в  разных регионах  называемый по-разному: «Ачик- чучук», «Шакароб», из молочных изделий «Сузма», «Чакки».                    

  В солнечном Узбекистане выращивается очень много разнообразных овощей, с которыми  кулинары открывают вкус самых интересных блюд и салатов.   

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное, и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (non) — подразделяются на две основные категории: оби-нон  на дрожжевом тесте и воде, патир-нон  на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, традиционный сумаляк готовится  на медленном огне более 12 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней.

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы и  методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандир — глиняная печь, которую повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, в сельской кухни.

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — «лаган», большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда, используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. Во всех операциях связанных с хлебом (лепёшками) в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек. Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством.

Традиционно узбекскую свадбу сопровождает приготовление плова. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» (тўй оши) — с нутом, изюмом и разнообразными специями. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день, плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Его полагается варить ранней весной перед посевными работами. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, напоминает густой кисель и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

Есть своеобразные традиции, связанные с исходной подготовкой пищевых ингредиентов. Так при чистке лука полагается срезать проросший конец луковицы как следует (примерно на четверть луковицы) — чтобы началась белая мякоть. При приготовлении плова в Узбекистане используется  жёлтая морковь.

Плов  сытное, колоритное и вкусное блюдо восточной кухни.  Разновидностей узбекского плова  много, как и областей в Узбекистане: Самаркандский, Ферганский, Хорезмский, Ташкентский и т.д. Все они имеют свои особенности в приготовлении плова.   Ташкентский плов от других видов  отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным и золотистым. Важной составляющей плова является рис. Узбекский плов готовят из риса твердых сортов, таких как лазер, девзира, аланга.  Подходит для плова мясо баранины или говядины. Масло тоже важная составляющая этого блюда, и лучшим для приготовления плова является хлопковое, рафинированное масло.

Приправа для желтого плова LTZ используется примерно на 3-4 кг риса.

В хорошо разогретый  казан  наливать  0.75-1л. масла. На нагретом масле обжарить  лук  до золотисто-коричневого цвета(600гр),  затем 1,5кг.  мяса  (5-7 минут). После добавить 3-4 кг.  нарезанной соломкой моркови, жарить примерно 5-7 минут, добавить  2-3л. воды, набор для плова и кипятить ( в зависимости от качества мяса) 10-15 мин. Довести до кипения и добавить соль. Готовить 30-40 мин. Затем высыпать  рис и разравнять, вода должна слегка покрывать рис. Сделать большой огонь и дать воде выкипеть. Как только вода станет испаряться, нужно собирать рис горкой, от краев к середине. И когда воды совсем не останется плотно закрыть казан крышкой, сделать минимальный огонь и оставить  на 20 минут. Готовый плов перемешать.